Nörogastronomi Kavramı ve Uygulamalarının Bibliyometrik Analiz Yöntemi İle İncelenmesi

Damla Sarı; Büşra Dokuz Murat; Emre Murat; Merve Samancı

doi:10.5281/zenodo.13853921

Yazarlar

Damla Sarı Avrasya Üniversitesi https://orcid.org/0000-0002-2176-980X
Büşra Dokuz Murat Avrasya Üniversitesi https://orcid.org/0000-0002-3871-5269
Emre Murat Avrasya Üniversitesi https://orcid.org/0000-0002-6293-2132
Merve Samancı Avrasya Üniversitesi https://orcid.org/0009-0002-5401-3299

DOI:

https://doi.org/10.5281/zenodo.13853921

Anahtar Kelimeler:

Nörogastronomi, Duyu, Tat, Lezzet, Bibliyometrik Analiz

Özet

Bu çalışma, nörogastronomi kavramını ve gastronomi alanındaki uygulamalarını inceleyerek, nörogastronominin tüketici algısı üzerindeki etkilerini ve ulusal literatürdeki nörogastronomi çalışmalarının bibliyometrik analizini yapmayı amaçlamaktadır. Araştırma kapsamında, Ulusal Tez Merkezi, TR Dizin ve Dergipark'ta yayımlanmış nörogastronomi temalı çalışmalar incelenmiştir. Tarih sınırlaması yapılmaksızın, 2 yüksek lisans tezi, 2 doktora tezi ve 9 makale olmak üzere toplam 13 çalışma araştırmaya dahil edilmiştir. Bu çalışmalar, nörogastronominin tüketici algısı üzerindeki etkisini gösteren örneklerle analiz edilmiştir. İncelenen literatürler, nörogastronominin tüketici algısı üzerindeki etkilerini çeşitli örnekler üzerinden göstermektedir. Lezzet, aroma, tat, koku ve dil temaları sıkça rastlanan konular arasında yer almaktadır. Nörogastronomi, yalnızca koklama ve tatma duyularını değil, aynı zamanda tüm duyuları, algıyı ve hafızayı da içeren geniş bir kavramdır. Çalışma, nörogastronominin gelişimini, tat ve lezzet algısını oluşturan unsurları, koku algısını, işitsellik ve görselliği, tat ve lezzet algısını etkileyen parametreleri analiz etmektedir. Nörogastronominin gastronomi turizmine ve yiyecek içecek işletmelerine yönelik potansiyel etkileri değerlendirilmiştir. Bu bağlamda, nörogastronominin, gastronomi alanında yenilikçi uygulamalara ve tüketici deneyimini zenginleştirmeye yönelik katkılar sağlayabileceği sonucuna varılmıştır.

İndirmeler

İndirme verileri henüz mevcut değil.

Referanslar

Aftanas, L. I., Pavlov, S. V., Reva, N. V., & Varlamov, A. A. Trait anxiety impact on the EEG theta band power changes during appraisal of threatening and pleasant visual stimuli. International Journal of Psychophysiology, 50(3). 2003; 205-212.

Ağan, C., & Doğan, M. Lezzet ve Lezzetin Bilimi: Mutfak Şeflerinin Lezzet Algıları Üzerine Bir Araştırma. Safran Kültür ve Turizm Araştırmaları Dergisi, 5(2). 2022; 199-219.

Ai, Y., & Han, P. Neurocognitive mechanisms of odor-induced taste enhancement: A systematic review. International Journal of Gastronomy and Food Science, 282022; 100535.

Atlam, D. Nörogastronomik Sofra. Forbes Life2015; 156-159.

Behremen, C. Gastronomi ve Nörobilim İlişkisi Üzerine Kavramsal Bir Çalışma. 2022.

Boyaci, D. Duyuların lezzet algısı ve satın alma niyetine etkisi. 2019.

Cankül, D., & Uslu, N. Nörogastronomi ve duyusal algılama. Journal of Tourism and Management, 1(1). 2020; 64-74.

Çılgınoğlu, H., & Çılgınoğlu, Ü. Nörogastronomi ve duyuların lezzet algısına etkisinin yarı yapılandırılmış görüşmelerle analizi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 10(2). 2022; 837-855.

Fernández-Vázquez, R., Hewson, L., Fisk, I., Vila, D. H., Mira, F. J. H., Vicario, I. M., & Hort, J. Colour influences sensory perception and liking of orange juice. Flavour, 32014; 1-8.

Hasdemir, G., Boran, N., & Küçükkömürler, S. New trends in gastronomy: neuro-gastronomy. Uluslararası Turizm, Ekonomi ve İşletme Bilimleri Dergisi (IJTEBS) E-ISSN: 2602-4411, 6(1). 2022; 30-41.

Jang, J. A., Oh, J. E., Na, Y., Yeo, G. E., & Cho, M. S. Emotions evoked by colors and health functionality information of colored rice: A cross-cultural study. Foods, 10(2). 2021; 231.

Juravle, G., Olari, E.-L., & Spence, C. A taste for beauty: On the expected taste, hardness, texture, and temperature of geometric shapes. i-Perception, 13(5). 2022; 20416695221120948.

Kanwal, K. (2016). Brain tricks to make food taste sweeter: How to transform taste perception and why it matters. In.

Kurgun, H. Gastronomi trendleri milenyum ve ötesi. Ankara: Detay Yayıncılık2017.

Magoulas, C. How color affects food choices. 2009.

Mengual-Recuerda, A., Tur-Viñes, V., & Juárez-Varón, D. Neuromarketing in haute cuisine gastronomic experiences. Frontiers in psychology, 112020; 1772.

Michel, C., Velasco, C., Gatti, E., & Spence, C. A taste of Kandinsky: Assessing the influence of the artistic visual presentation of food on the dining experience. Flavour, 2014; 1-11.

Murat, E., & Dokuz Murat, B. Gastronomide Yeni Trend: Nörogastronomi. In Turizm Alanında Çok Yönlü Araştırmalar II (Özgür Publications; 2023: 271-288

Pine, B. J., Gilmore, J. H., & Cinemre, L. (2012). Deneyim ekonomisi: Optimist Yayınları.

Piqueras- Fıszman, B., & Spence, C. Do the material properties of cutlery affect the perception of the food you eat? An exploratory study. Journal of Sensory Studies, 26(5). 2011; 358-362.

Piqueras-Fiszman, B., Alcaide, J., Roura, E., & Spence, C. Is it the plate or is it the food? Assessing the influence of the color (black or white) and shape of the plate on the perception of the food placed on it. Food quality and preference, 24(1). 2012; 205-208.

Rhind, J. P., & Law, G. (2018). Cooking for the senses: Vegan Neurogastronomy: Singing Dragon.

Sheik, K. The science that could make you crave broccoli more than chocolate. The Atlantic. ErişimAdresi: https://www. theatlantic. com/science/archive/2017/02/neurogastronomy/516267/Erişim Tarihi:(10. 04. 2023)2017.

Spence, C. (2012). Book Review: ‘Neurogastronomy: how the brain creates flavor and why it matters’ by Gordon M. Shepherd. In: Springer.

Spence, C., & Piqueras-Fiszman, B. (2014). The perfect meal: the multisensory science of food and dining: John Wiley & Sons.

Spence, C., & Piqueras-Fiszman, B. Food color and its impact on taste/flavor perception. In Multisensory flavor perception (Elsevier; 2016: 107-132

Stewart, P. C., & Goss, E. Plate shape and colour interact to influence taste and quality judgments. Flavour, 22013; 1-9.

Sublimotion, İ. (2022). Retrieved from https://www.sublimotionibiza.com

Suzuki, M., Kimura, R., Kido, Y., Inoue, T., Moritani, T., & Nagai, N. Color of hot soup modulates postprandial satiety, thermal sensation, and body temperature in young women. Appetite, 1142017; 209-216.

Şahin, E. Ö. Gastronomide Güncel Bir Yaklaşım-Nörogastronomi: Science Direct Veri Tabanında Yayınlanan Makaleler Üzerine Bir İnceleme (A Current Approach to Gastronomy-Neurogastronomy: A Review of the Articles Published in Science Direct Database). Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 8(Special Issue 4). 2020; 168-178.

Şengül, A., & Adabalı, M. M. Nörogastronominin Duyular ve Lezzet ile İlişkisi. Sosyal, Beşeri ve İdari Bilimler Dergisi, 6(7). 2023; 934-951.

Uçuk, C., & Şahin Perçin, N. Holistik tabak: Nörogastronomi, gastrofizik ve sinestezi ekseninde, yemek sunumunun insanın beğeni algısına olan etkilerinin belirlenmesi. 2022.

Yaparel, C., & Elmacı, Y. Tat-koku interaksiyonları. Akademik Gıda, 14(2). 2016; 218-224.

Yılmaz, H., & Erden, G. Renklerin çorbaların tat algısı üzerindeki etkilerini belirlemeye yönelik bir araştırma. Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 5(Special Issue 2). 2017; 265-275.

Yurt, İ. (2022). Güncel Bir Yaklaşım Nörogastronomi: Bibliyometrik Analiz Yöntemi İle Ele Alınması. Paper presented at the I. Internatıonal Tourısm and Culınary Conference.